COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA MORA
PROYECTO PRESENTADO POR
SANDRA MILENA ORTIZ
SANDRA ELIZABETH CRUZ
INSTITUCION EDUCATIVA TECNICO INDUSTRIAL JULIO FLOREZ
PROGRAMA TRANSFORMEMOS- EDUCACION DE ADULTOS
NOVIEMBRE DE 2011
TABLA DE CONTENIDO
IDENTIFICACION DEL PROYECTO……………………………………………….3
JUSTIFICACION………………………………………………………………………3
MARCO INSTITUCIONAL……………………………………………………………4
MARCO SOCIAL………………………………………………………………………5
MARCO TEORICO…………………………………………………………………….6
PREPARACION………………………………………………………………………..6
TABLA DE FORMULACION ARTESANAL………………………………………..11
PROCESO DE ELABORACION DE LA PULPA………………………………….13
OBJETIVOS…………………………………………………………………………..14
DESTINATARIOS……………………………………………………………………15
PRODUCTOS Y RESULTADOS…………………………………………………...15
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………….16
1. TÍTULO: COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA MORA.
2. IDENTIFICACION DEL PROYECTO
Chiquinquirá, como cabecera de provincia es centro de comercialización de diferentes productos agrícolas que provienen no solo del sector rural del municipio sino de poblaciones vecinas que se dedican al cultivo. Dentro de la gran variedad de alimentos que se comercializan encontramos grandes de cantidades de frutas cuya venta no genera las ganancias esperadas, ya que en épocas de abundancia los precios bajan considerablemente.
La mora es una fruta que se produce en abundancia en los sectores rurales de Chiquinquirá y municipios circunvecinos. Su comercialización en el centro de acopio municipal es primaria y no genera una rentabilidad significativa para los productores, ni genera alternativas de consumo diversas dentro del mercado. Este proyecto pretende optimizar los diferentes factores que contribuyen al éxito del proceso de comercialización de la mora, beneficiando al productor, intermediario, empresario y mercado. La idea es comercializar además de la fruta, productos derivados de ella, elaborados en forma natural, artesanal y limpia, dando así la posibilidad de establecer precios poco variables durante todos los periodos de producción, ya sea en cosecha alta (abundancia) o en periodos de baja producción.
3. JUSTIFICACION
Se quiere desarrollar este proyecto de productos derivados de la mora, con el fin de generar en Chiquinquirá nuevas alternativas nutritivas, ofreciendo un producto reconocido, natural, sin preservativos y sobretodo comercializado desde la misma fuente de producción de la fruta o por lo menos evitando una gran cadena de intermediarios, adquiriendo de esta manera ganancias económicas, para el productor y comercializador.
La creación de una microempresa procesadora y comercializadora de mora en el municipio de Chiquinquirá permitirá ofrecer a los consumidores un producto natural como lo es la pulpa de mora congelada y la mermelada de mora. Día a día se presenta por parte de las personas en general la tendencia al consumo de alimentos de alto valor nutritivo, de fácil consumo y sin preservativos. Se desea con este proyecto estimular la vocación industrial y emprendedora de la región, fortaleciendo la cadena productiva de la fruta. Además la ejecución del presente proyecto promoverá la generación de negocios y actividades económicas con los productores agrícolas de la región.
4. MARCO INSTITUCIONAL, SOCIAL Y TEÓRICO
4.1 Marco institucional
La Institución Educativa Técnico Industrial “Julio Flórez” de Chiquinquirá, se caracteriza por ser un claustro educativo de puertas abiertas con vocación social y altamente inclusivo. Es una de las más importantes instituciones educativas del Departamento de Boyacá y sobresale por su eficiencia, efectividad y eficacia en la prestación del servicio educativo en sus diferentes formas, niveles y grados. Cuenta con aproximadamente 5500 estudiantes, distribuidos en los niveles de preescolar, básica, media técnica y educación formal para adultos y jóvenes trabajadores.
La Institución Educativa Técnico Industrial “Julio Flórez” de Chiquinquirá, se compone de nueve (9) sedes: Sede Central, Sede Alianza para el Progreso, Sede Santa Cecilia, Sede Mariscal Sucre, Sede Olga Forero, Sede Campestre Córdoba Bajo, Sede Campestre Córdoba Alto, Sede Campestre Hato de Susa Bajo y Sede Campestre Hato de Susa Alto.
La Institución Educativa Técnico Industrial “Julio Flórez” de Chiquinquirá, ofrece educación técnica industrial mediante el desarrollo de programas correspondientes a ocho (8) especialidades: Artes Plásticas, Dibujo Técnico, Ebanistería, Electricidad, Fundición, Mecánica Industrial, Metalistería, y, Sistemas y Tecnología; programas con un alto grado de pertinencia con respecto a los intereses, necesidades y expectativas de la comunidad educativa en su interacción con el entorno local, regional, nacional y global.
La Institución Educativa Técnico Industrial “Julio Flórez” de Chiquinquirá, viene desarrollando una política educativa que le ha permitido liderar y dar ejemplo en lo relacionado con la educación formal para adultos y jóvenes trabajadores (Cedeboy, Tranformemos itedris y Alianza Educativa por Colombia). Posee el programa de adultos más importante del Departamento de Boyacá, uno de los más grandes del país (2500 estudiantes).
La Institución Educativa Técnico Industrial “Julio Flórez” de Chiquinquirá, tiene como propósito fundamental facilitar la continuidad del proceso de aprendizaje de su comunidad estudiantil mediante la celebración y desarrollo de convenios con el SENA, la Universidad de Boyacá, la Fundación Universitaria del Área Andina y la Fundación Universitaria “Juan de Castellanos”, inicialmente.
La Institución Educativa Técnico Industrial “Julio Flórez” de Chiquinquirá, a través de sus directivas ha gestionado la presencia en sus instalaciones de la Universidad Industrial de Santander – UIS, la Universidad del Magdalena y la Escuela Superior de Administración Pública – ESAP, instituciones de educación superior que ofrecen a muy bajo costo programas académicos de gran interés y pertinencia a los bachilleres técnicos, normalistas y académicos del Occidente de Boyacá, Ricaurte Alto, Norte de Cundinamarca y Sur de Santander.
La Institución Educativa Técnico Industrial “Julio Flórez” de Chiquinquirá, es un modelo de gestión escolar dedicado a garantizar una educación para todos con metas de calidad en el corto, mediano y largo plazo en búsqueda de la excelencia educativa en procura de construir importantes proyectos de vida en las actuales y futuras generaciones de la comunidad educativa en la cual se encuentra inmersa.
Institución Educativa Técnico Industrial “Julio Flórez” de Chiquinquirá
Fuente de Paz, Saber y Productividad
Fuente de Paz, Saber y Productividad
Mag. Pedro Pablo Bautista Raba
Rector
Rector
4.2 Marco Social
Municipio de Chiquinquirá
NIT: 891800475-0
Código Dane: 15176
Gentilicio: Chiquinquireño.
Otros nombres que ha recibido el municipio:
“Ciudad Mariana”, “Capital Religiosa de Colombia”, “la Atenas Boyacense”, “ciudad de los cien pianos”, “espiritualmente encantadora” y “Relicario de Letras” (por ser la Cuna de Poetas, Escritores y Escultores).
El comercio en Chiquinquirá constituye la actividad más extendida en la ciudad, apoyándose en la función de ser centro regional de acopio, y cabecera de provincia, además de la comercialización con esmeraldas provenientes del occidente del departamento de Boyacá. En otros renglones encontramos el sector agropecuario, el cual gira en torno a la producción de leche y derivados, maíz, papa, trigo y hortalizas; el sector minero extractivo, donde comparte con Muzo y Saboyá depósitos de asfalto, además hay abundante arcilla y numerosas canteras de materiales de construcción. La actividad mercantil está definida por aproximadamente 2.000 establecimientos, los cuales se dedican a la venta de productos alimenticios, confecciones, textiles, misceláneas, artefactos para el hogar, materiales y productos de construcción, bodegas y depósitos, farmacias y papelerías entre otros. En cuanto a la industria manufacturera existen en la actualidad cerca de 350 microempresas de las cuales las más destacadas son las de alimentos y las de servicios de transporte. El sector turístico es otra de las áreas de gran importancia gracias a las romerías de peregrinos que a diario visitan la Basílica donde se encuentra el cuadro de la Santísima Virgen del Rosario, para lo cual cuenta con una excelente infraestructura hotelera. Dentro del sector artesanal se encuentran productos hechos en tagua, barro y fique, guitarras, requintos y tiples, además de imágenes y recordatorios réplica de la Virgen de Chiquinquirá.
4.3 Marco teórico
La mora es una fruta muy apetecida tanto en el mercado nacional como en el internacional. Rica en vitaminas y minerales, la mora tiene un gran futuro como producto de exportación en forma congelada y fresca, una vez que los productores puedan superar los problemas de transporte, ya que por su alta perecibilidad, requiere de especiales cuidados en cosecha y transporte. Se conocen numerosas especies de moras o zarzamoras en las zonas altas de América Tropical, principalmente en Ecuador, Colombia, Panamá, los países de Centroamérica y México.
Los géneros Rubus y Rosa, pertenecientes a las Rosaceas, son muy semejantes; de allí que la planta de la mora se asemeje bastante a las plantas de rosas silvestres o guiadoras, con espinas y hojas compuestas de tres a cinco hojuelas. La diferencia entre estos géneros está en el fruto, ya que las moras tienen la apariencia de una fresa oblonga o de dedal y su color es negro, rojo y púrpura cuando está madura. Se considera que las zonas óptimas para el cultivo de mora en el Ecuador se encuentran en los valles del Callejón Interandino, principalmente, en la provincia de Tungurahua y Pichincha. Sin embargo, ha cobrado importancia la producción en provincias como Carchi e Imbabura. La planta de mora comienza fructificar a los 6 ó 8 meses después del trasplante. Dependiendo del manejo y cuidado de la plantación, la planta presenta un período de 10 ó más años de producción, la misma que aumenta a medida que crece y avanza en edad el cultivo
PREPARACION
MERMELADA DE MORA: “Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de
fruta con 55 partes de azúcar.” (Madrid y Cenzano 1994)
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel.
Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales
como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.
Materiales y equipos para el procesamiento
· Paila mínimo de 20 litros
· Olla profunda mínimo de 40 litros
· Mesa de trabajo (acero inoxidable preferentemente)
· Cocina casera o semi industrial
· Licuadora casera o semi industrial (se puede usar despulpadora)
· Balanza de 5 Kg
· Colador
· Cucharones
· Tazas
· Tina plástica de capacidad 4-8 litros
· Balde o recipiente plástico de capacidad 4 litros
· Frascos de vidrio de 250 ml y/ó 500 ml con tapa rosca
· Guantes de calor.
2. Materia Prima
· Azúcar refinada 10 Kg (50%)
· MORA 10 Kg (50%)
· Agua
· Pectina 500g (equivalente a 20 cucharas)
· Ácido cítrico 200 g (equivalente 20 cucharitas) diluido en 40 cucharitas de agua.
3. Materiales de limpieza
· Esponjas
· Cepillo
· Detergente
· Jabón de manos
· Toallas de papel desechables
· Escoba
· Trapeador
· Cloro (hipoclorito de sodio)
· Manteles de cocina
4. Procesamiento de mermeladas
5.1 Recomendaciones Generales
Deberá tomarse en cuenta las siguientes indicaciones antes de empezar la Producción de mermeladas:
a) Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios; y el correcto funcionamiento de la cocina (constatar que no existan fugas de gas).
b) La elaboración de las mermeladas deberá ser realizada tal como se detalla en esta sección de procesamiento.
Para esto se registrará el proceso en forma sencilla, así como sus controles (tiempo de cocción, tiempo de esterilización de frascos, etc.). Este registro estará visible en las diferentes áreas de fabricación de las mermeladas y se mantendrá por un periodo mínimo equivalente a la vida útil de la mermelada.
c) La limpieza y el orden deben primar en las instalaciones durante la producción.
d) El personal que elabore las mermeladas deberá haberse sometido a un Reconocimiento médico.
Adquisición de la fruta e insumos
a) Comprar la fruta de mejor calidad, evitando que tenga rasguños, golpes o malos olores y observando que esté madura pero firme.
b) No se deberá adquirir fruta en mal estado, dañada o en proceso de putrefacción.
c) Comprar azúcar limpio.
d) Comprar la pectina y el ácido cítrico en recipientes sellados, para evitar mezcla con otros productos.
e) Comprar frascos que no tengan rajaduras y tapas que ajusten en forma adecuada.
f) Las materias primas e insumos deberán almacenarse en un lugar donde se evite contaminación, alteración de su composición y daños físicos.
Selección de materia prima y envases
a) Retirar las frutas que se encuentren verdes o que estén golpeadas. Utilizar únicamente frutas en perfecto estado.
b) Tratar de eliminar impurezas del azúcar si las hubiere.
c) Apartar los frascos que se encuentren en mal estado o con sustancias peligrosas como pintura.
d) Apartar las tapas que estén deformes, rajadas o con residuos de óxido.
Lavado
Cada fruta debe ser limpiada y lavada de forma adecuada para su forma y textura en la siguiente forma:
- Mora: se debe retirar la corona de hojas, y lavar cuidadosamente en abundante agua fría.
Picado y licuado
Se realiza el picado y licuado como dos pasos complementarios, para cada fruta de forma diferente:
- Mora: se licua con una pequeña cantidad de agua y se cuela.
NOTA: Se licuará la fruta con la mínima cantidad de agua, de tal manera que giren sin dificultad las cuchillas de la licuadora.
5.7 Medición y Pesaje
a) Una vez licuadas y troceadas las frutas se mide en tazas, y si es posible se pesa en la balanza, según lo indicado en la tabla adjunta.2
b) Pesar o medir el azúcar según las indicaciones de la tabla.
Cocción
a) Dividir el total del azúcar en tres partes iguales.
b) Se vierte sobre la paila la pulpa colada, la fruta picada sin licuar (para el caso de elaborar mermelada de frutilla o de piña con babaco) y una tercera parte del azúcar pesada. Se empieza a cocinar a fuego lento removiendo constantemente con la ayuda de un cucharón de madera. Esto se hace por un espacio de tiempo de 20 minutos.
c) Transcurrido este tiempo, añadir la segunda parte de azúcar y 10 cucharaditas de ácido cítrico. Continuar agitando la mezcla lentamente y continuar con la cocción por 7 minutos más.
d) Añadir la tercera parte de azúcar y observar la consistencia que va adquiriendo la mezcla, si no espesa, se agregará poco a poco entre 10 y 15 cucharadas de pectina.
e) Continuar agitando la mezcla lentamente y cocinar por 7 minutos o hasta obtener el punto.
NOTA: Se puede verificar el punto de la mermelada dejando caer una gota de esta en un vaso de agua fría; si se desintegra se debe continuar cocinando, de lo contrario se detendrá la cocción. Sin embargo la forma más adecuada es verificar los grados brix finales de la mermelada para lo cual se deberá hacer uso de las instrucciones de la tabla para Formulación Artesanal de Mermeladas que se adjunta.
Se deberá tener en cuenta, además, los siguientes aspectos:
a) Todos los equipos y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
b) Las pailas deberán ser construidas con materiales, en los cuales sus superficies de contacto no trasmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores y que no reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación de mermeladas.
c) Los equipos y utensilios deberán ser lavados luego de ser utilizados haciendo uso de esponjas y un detergente que no dañe ni corroa los mismos.
Esterilización de frascos
Los frascos de vidrio, así como las tapas deben ser esterilizados. Para esto se colocan en una olla grande y profunda con agua y se deja hervir por un espacio de 30 minutos.
Envasado y etiquetado
a) Una vez que se retiran los frascos de la ebullición, se vacía el agua.
b) Se coloca la mermelada lo más caliente posible.
c) Luego se coloca la tapa en el frasco sin ajustar.
d) Se lleva a ebullición los frascos con las tapas sin ajustar a 3 cm. (de altura) de agua durante 15 minutos, con esto se consigue eliminar el aire en el interior.
e) Inmediatamente después se ajustan las tapas en caliente.
f) Una vez envasada la mermelada se deja que los frascos se enfríen al ambiente.
g) Cuando los frascos se encuentren a temperatura ambiente se procederá a pegar las etiquetas y a marcar la fecha de elaboración y el número de lote.
Se debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
a) Las mermeladas deben ser envasadas en frascos previamente esterilizados y en caliente para generar vacío.
b) El empaquetado se podrá hacer en cartones o jabas plásticas, verificando previamente el peso máximo que estas puedan soportar. Se acomodarán los frascos de tal forma que se minimice el riesgo de que se rompan.
c) Se debe establecer procedimientos para que cuando ocurran roturas de frascos en la línea, se asegure que los trozos de vidrio no contaminen los recipientes adyacentes. punto crítico de control * Se ha considerado el envasado y sellado como punto crítico de control debido a que si en esta etapa del proceso no se logra eliminar los potenciales peligros (existencia de bacterias patógenas), no existe otra etapa en la que se pueda hacer.
Embalado
Finalmente los frascos de mermelada etiquetados se colocan en cajas medianas (que sean fáciles de cargar y manipular cuando estén llenas). Se cierran las cajas y se marca la fecha de elaboración y lote.
Se deberá tener en consideración los siguientes aspectos:
a) El lugar donde se almacenen las mermeladas terminadas deberá ser limpio, ventilado para evitar la descomposición o contaminación posterior de las mismas.
b) El producto terminado no deberá estar en contacto con el piso y la ubicación de las cajas con las mermeladas deberá permitir el fácil acceso al persona de llimpieza. 
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PULPA DE FRUTAS CONGELADA. Las operaciones preliminares a la transformación a las cuales se debe someter la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:
Recepción
Lavado y desinfección (Limpieza)
Selección
Pelado y arreglo
Escaldado.
Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.
Limpieza: se puede efectuar por vía seca o vía húmeda.
Vía Seca: tamización, aspiración, cepillos, separación magnética.
Vía Húmeda: lavado por inmersión, lavado por aspersión, flotación, combinado.
Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difícil, no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los más frecuentes que se utilizan corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentes tensoactívos de ácido amonios.
Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas. Se selecciona por:
Peso
Tamaño
Forma
Color
Madurez
Clasificación: separación en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una óptima calidad. Se clasifica según:
Color ? aroma ? sabor
Ausencia de contaminantes
Madurez de procesamiento óptima
Tamaño y forma
Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa; se efectúa por diferentes métodos:
Manual
Físico
Mecánico
Enzimático
Combinado
Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminación superficial e inactivar enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas desagradables. Métodos:
Inmersión en agua
Exposición al vapor
Una vez realizadas las operaciones de adecuación de la materia prima (frutas frescas) se procede con las operaciones de separación y conservación.
En la figura 1, Se puede observar el diagrama de flujo de operaciones para la elaboración de pulpas de frutas congeladas.
Figura 1. Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboración de Pulpas de Frutas Congeladas
5. FINALIDAD
6. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Optimizar la rentabilidad de la comercialización de la mora y sus derivados.
OBJETIVOS ESEPCIFICOS:
· Realizar convenios con los productores e intermediarios en la comercialización de la mora a fin de garantizar la materia prima para el proyecto.
· Elaborar y comercializar mermelada de mora de calidad, bajo costo y natural para la comunidad chiquinquireña y de la región.
· Elaborar y comercializar pulpa de mora de calidad, bajo costo y natural para la comunidad chiquinquireña y de la región.
7. DESTINATARIOS
Inicialmente los productos elaborados serán distribuidos en la ciudad de Chiquinquirá, en los diferentes establecimientos de comercio, luego se pretende ampliar la distribución a las poblaciones vecinas y a nivel departamental y nacional.
8. PRODUCTOS RESULTADOS Y EFECTOS
Productos: Mermelada y pulpa de mora congelada.
Efectos:
· Optimización de la fluidez del mercado de la mora y sus derivados.
· Mejoramiento de las condiciones económicas para productores, intermediarios, empresaria y consumidores.
· Generación de empleo.
· Elaboración de productos limpios y sin preservativos.
· Diversificación de productos.
· Mejoramiento de la calidad de vida
9. BIBLIOGRAFIA
http://chiquinquira-boyaca.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=mIxx-1-&m=f#economia
http://www.itijulioflorez.edu.co/
Allueva, A; González, JM; Martínez, PL. s.f. El concepto de calidad y los útiles estadísticos básicos para el control en la industria agroalimentaria (en línea). Zaragoza. Consultado el 30 de junio del 2003. Disponible en http://cederul.unizar.es/revista/num01/pag29.htm.
Castillo, A. 2002 Curso Internacional sobre Desarrollo de Implementación de Planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). IICA/CECADI 2002 Madrid y Cenzano, J.M. V. 1994. Nuevo manual de industrias alimentarias. Edición ampliada y corregida. Madrid. Mundi prensa libros. p. 372
Oyarzum, T; Tartanac, F. 2002. Estudio sobre los principales tipos de sellos de calidad en alimentos a nivel mundial (en línea). Consultado el 30 de junio del 2003. Disponible en http://www.prodar.org
